Scielo – Santé publique – Étude microbiologique des aliments élaborés dans des salles à manger collectifs à haut risque Étude microbiologique des aliments préparés dans des salles à manger à haut risque collectif

Etude microbiologique des aliments préparés dans des salles à manger collectives élevées Risque

Mª Del Carmen Pérez-Silva García (1), Susana Belmonte Cortés (1) et Javier Martínez Corral (2)
(1) Centre de santé publique du district VIII.1. La communauté de Madrid.
(2) District VIII.2 Centre de santé publique. Communauté de Madrid.

Master
Mª Del Carmen Pérez-Silva García
Centre de santé publique VIII.1
C / Azorín, 12.
28935 Móstoles
Madrid
fax 6184354

Résumé

Fondation: Évaluez Les résultats de l’analyse microbiologique des aliments préparés dans une salle à manger collective à risque élevé, afin de connaître le degré de contamination des aliments, analysent les causes de cette contamination et d’améliorer la situation sanitaire de ces établissements.

Méthodes: Étude d’observation descriptive Avec les données obtenues à partir de l’inspection de la santé dans 44 compositions collectives à risque élevé, comprenant l’analyse microbiologique à 90 aliments, ainsi que l’inspection sanitaire des établissements.

résultats: dans les écoles le Les micro-organismes mésophiles étaient les contaminants les plus fréquents; Dans les pépinières et les résidences des personnes âgées, les indicateurs d’hygiène déficiente prédominés dans la manipulation des aliments. Les microorganismes mésophiles ont été trouvés pendant les mois froids d’une plus grande proportion que pendant les mois chauds. Les indicateurs d’hygiène déficient ont généralement comparu dans des aliments préparés dans des établissements dans lesquels des lacunes ont été observées. Les microorganismes psychotrophiques n’ont été trouvés dans aucun des aliments recueillis dans les pépinières et si dans les écoles et les résidences âgées.

Conclusions: Cette étude indique quels problèmes prédominent dans chaque type de salle à manger collective à haut risque. Les mésophiles apparaissent dans des aliments fabriqués à l’alimentation, les indicateurs d’hygiène médiocres étaient associés à la manipulation des aliments par le personnel non professionnel et les établissements avec des carences et des psychrophaxes ont été détectés dans ces établissements qui maintiennent les aliments restants. Les recommandations sont suggérées pour l’élimination des problèmes détectés.

Mots-clés: Microbiologie des aliments. Manipulation de la nourriture. Mangeurs collectifs. Microorganismes indicateurs. Hygiène alimentaire Santé scolaire Surveillance épidémiologique.


abstrait

Etude microbiologique de Produits alimentaires préparés dans les repas à haut risque

Contexte: Pour évaluer les résultats d’une analyse microbiologique des produits alimentaires préparés dans les cantines publiques à haut risque, afin de recouvrir le niveau de contamination des aliments, analysez la cause De tels et améliorer les conditions de santé des établissements concencés comme une inspection sanitaire des installations.

résultats: les micro-organismes mésophyleux étaient les contaminants les plus courants trouvés dans les écoles; À la maternelle et aux maisons pour les personnes âgées et déficientes, les indicateurs d’hygiène déficient étaient prédominants dans la manipulation des produits alimentaires. Les contaminants mésophiles étaient plus apparents dans des mois de Colfer plutôt que des mois plus chauds. Indicateurs d’hygiène déficiente APPECE GRAMIALE dans les produits alimentaires dans des établissements auxquels une déficience a été observée. Les micro-organismes psychrotrophiques n’ont pas été trouvés dans des produits alimentaires échantillonnés à la maternelle, mais ont été détectés dans des écoles et des maisons pour les personnes âgées.

Conclusions: L’étude a montré quels problèmes prédominants à chaque type de cantine publique à haut risque . Les mésophylles sont apparus dans des produits alimentaires préparés dans des cuisines à grande échelle, des indicateurs d’hygiène déficient ont été jugés associés au traitement des produits alimentaires par du personnel non qualifié et à des établissements déficients et des psychotrophylles ont été détectés dans des établissements qui restaient de la nourriture. Les recommandations sont suggérées pour éliminer les problèmes trouvés.

mots clés: microbiologie alimentaire, manipulation de la nourriture. Cantins publics, indicateurs de micro-organismes. Hygiène alimentaire. Santé des étudiants, surveillance épidémiologique.

Introduction

L’un des facteurs les plus touchés par la santé publique est l’hygiène alimentaire , en particulier dans les salles à manger collectives, comme le pourcentage de personnes qui exercent de la nourriture à l’extérieur de la maison sont de plus en plus.Ce fait a motivé qu’une bonne partie de nos actions en tant que techniciens de santé publique supérieurs se concentre sur l’amélioration de la qualité hygiénique de la nourriture, afin de contribuer à la recherche de la santé pour tous, comprise dans son sens le plus mondial.

Une hygiène correcte des aliments est déterminée par une multitude de facteurs: conditions de leur obtention, caractéristiques des moyens utilisés pour le transport, les températures et les conditions de conservation, la structure des locaux où la nourriture est manipulée, etc., mettant en évidence entre eux. l’hygiène des pratiques des manipulateurs alimentaires. Tous les facteurs susmentionnés sont surveillés et contrôlés tout au long du processus d’obtention et de traitement des aliments. Une fois que la nourriture est prête à consommer, son analyse microbiologique peut nous informer du résultat réel de l’ensemble du processus, car la présence de certains microorganismes dans les aliments est une mesure de sa qualité de santé et un indicateur de l’incorrecté des manipulations effectuées , comme établi dans sa journée, le Comité international de normes microbiologiques de l’alimentation (Commission internationale des spécifications microbiologiques pour les aliments, ICMSF) 1.

Les salles à manger collectives sont un groupe que nous qualifions de «risque élevé», qui sont ceux qui sont ceux Dans lequel la nourriture est servie à des groupes de personnes particulièrement susceptibles de souffrir d’une nourriture grave (TIAS), telle que les enfants et les personnes âgées.

Cette étude tente d’approfondir la connaissance de la situation des restaurants collectifs à haut risque chambres, tirant parti des actions menées dans le programme de surveillance et de contrôle Collectifs et également tirer des conclusions sur la qualité de la nourriture préparée dans de tels établissements et la pertinence de la manipulation des aliments réalisée en eux.

En outre, il établit des relations entre la structure des établissements, la manipulation de aliments et la qualité microbiologique d’entre eux et propose enfin des actions visant à éliminer les carences détectées, afin d’atteindre un niveau de santé publique plus élevé.

matériau et méthodes

C’est une descriptive Étude d’observation dans le cadre du programme de suivi et de contrôle collectif à haut risque conçu par la Direction générale de la prévention et de la promotion du département de la santé de la Communauté de Madrid2. Ces mangeurs ont été sélectionnés dans lesquels des échantillons de nourriture ont été collectés pour une analyse microbiologique ultérieure. Le programme a spécifié la collecte d’échantillons dans la moitié des établissements censurés de chaque type. De cette façon, ils ont été choisis:

  • 24 des 45 écoles existantes
  • 16 des 30 pépinières censurées
  • 4 des 6 résidences âgées

Les établissements ont été choisis par un échantillonnage aléatoire stratifié sur le recensement total des salles à manger à haut risque collectif.

Les aliments choisis par le programme d’analyse microbiologique étaient les suivants: Riz et aliments d’œufs dans votre composition. L’approche initiale consistait à collecter deux échantillons dans chaque établissement, qui a été respecté avec des exceptions. Au total:

  • 49 échantillons ont été prélevés dans les 24 collèges sélectionnés
  • 28 échantillons dans les 16 crèches
  • 13 échantillons dans les 4 troisième résidences ans Âge

Le nombre d’échantillons prélevés chez les résidences âgées est supérieur à celui attendu en raison de l’apparition d’une épidémie par une toxiénfection alimentaire (TIA) dans l’une des résidences. Avant une épidémie par TIA, ils sont étudiés, dans des aliments suspects, seuls les microorganismes susceptibles de déclencher les symptômes observés. Dans notre cas, la résidence dans laquelle cette épidémie a été incluse parmi celles sélectionnées pour effectuer un échantillon informatif, de sorte que les échantillons recueillis à partir de l’épidémie étaient également traités comme des échantillons informatifs, en train de les analyser la présence de tous les micro-organismes cités Pour cette raison, nous avons décidé de les inclure dans l’étude, bien que cela indique toujours cette particularité.

La liste des aliments qui subissent une analyse microbiologique dans les salles de restauration collective à haut risque sont modifiées chaque année afin d’avoir une Vision de la réalité aussi complète que possible.

Les échantillons d’aliments ont été collectés dans des conteneurs stériles, des sources dans lesquelles ils ont été préparés à servir aux convives, en les choisissant de manière aléatoire et de manière représentative. Après avoir été assis et identifié, ils ont été transportés dans des réfrigérateurs portables, où ils ont été préservés en réfrigération – entre 0 et 5 ° C – jusqu’au moment de leur analyse.

Selon le programme de surveillance et de contrôle du devoir collectif cité, en plus de prélever des échantillons d’aliments pour leur analyse microbiologique, l’inspection sanitaire des zones liées à la manipulation des aliments: les cuisines, les magasins d’alimentation, les services d’ hygiène destiné pour les manipulateurs d’aliments, etc.

a la suite de ces inspections, les procès – verbaux correspondants ont été levées en recueillant les lacunes constatées et a complété un protocole dans lequel, au moyen de SI / pas de réponse, la réalisation de chaque établissement Les dispositions établies dans la réglementation technique de la santé des salles de restauration collective3 ont été reflétées. Homogénéiser les critères favorables aux réponses si / pas dans chaque cas, chaque inspecteur avait un guide d’achèvement du protocole mentionné ci – dessus.

Dans l’étude, les onze points du protocole précité ont été sélectionnés dans l’annexe, Ceux dans lesquels une réponse ¨NO¨ peut faire l’apparition de la contamination microbienne plus probable dans la nourriture. Les onze points sélectionnés sont regroupés en quatre sections, visées aux déficiences:

  • dans l’équipement de cuisine
  • sur l’équipement et le travail utile
  • relative aux manipulateurs d’aliments
  • dans l’équipement des services d’ hygiène.

Toutes ces actions ont été menées dans le district 1 de la zone sanitaire VIII de la Communauté de Madrid.

l’analyse microbiologique des échantillons a été effectuée dans le laboratoire régional de la santé publique, par les méthodes officielles établies dans chaque cas, et a consisté à réaliser le recomptage de ces micro – organismes ces limites établies sur la technique sanitaire régulation de la restauration collective, à savoir:

  • mésophile microorganismes
  • entérobactéries
  • Escherichia coli (E. coli)
  • Salmonella spp
  • et Shigella spp

  • Staphylococcus aureus (S. aureus)
  • Clostridium perfringens (cl. Perfringens)
  • psychrotrophe micro – organismes

D’autre part, la relation de présence dans les micro – organismes mésophiles a été étudié et le temps de l’ année où le prélèvement d’ échantillons a été réalisée et l’ analyse de celui – ci Afin de vérifier si la variation de la température ambiante tout au long de l’année est liée à la présence supérieure ou moindre de mésophiles dans les aliments. Pour cela, l’ensemble des échantillons a été divisé en deux groupes:

  • collections pendant les mois de mai, juin et juillet, que nous appelons des échantillons collectés en été
  • les collections Au cours des mois d’octobre, novembre, décembre, janvier et février, nous appelons des échantillons collectés en hiver.

Le reste de l’année n’a pas collecté des échantillons.

pour les autres micro – organismes étudiés ne sont pas analysé leur saisonnalité, puisque leur présence dans les aliments ne sont pas associés à la température ambiante, mais les mauvaises pratiques de manipulation qui déterminent la contamination des aliments.

résultats

Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau 1. Il est considéré que le résultat de l’analyse microbiologique est positif lorsque l’un des paramètres étudiés dépasse les limites indiquées par la législation en vigueur (règlement sur la santé technique-santé). Dans aucun des échantillons analysés, Salmonella SPP ni Shigella SPP.

Tableau 1
Résultats de l’analyse microbiologique des échantillons.
Distribution par type d’établissement (valeurs absolues et pourcentages)

« ec17ae1dbc »>

échantillons

positif

négatif Totaux N % N % N Ecoles 61,2 19 38 , 8 Nursery 46,4 15 53,6

28 Résidences 53,8 6 46,2 13 total 5.6 40 44,4 90

les résultats obtenus dans les salles à manger, selon le groupe de micro – organismes trouvés sont représentés dans le tableau 2, où il peut être vu que les micro – organismes prédominant dans les échantillons recueillis dans Collegii Ce sont des mésophiles, tandis que dans les échantillons obtenus dans des pépinières et des résidences de personnes âgées, les micro-organismes de l’hygiène déficiente prédominent dans la manipulation de la nourriture.

n ° 2 Distribución Tabla de los les distintos de contaminación en las muestras de alimentos estudiadas, estratificada por tipo de establecimiento (y valores ABSOLUTOS porcentajes)

n

%

5

muestras
positivas

mesófilos psicrótrofos
n

%

n

%

colegios

24

48,9 11 22,5 2 4,1
guarderias 17,8

12

42,9 0 0
residencias

5

38,5

6

46,2

1

7,7

Los resultados relativos la de la estacionalidad presencia de Alimentos en mesófilos est presentan en la Tabla 3.

3 N ° Distribución Tabla de las muestras contaminadas chien microorganismos mesófilos, recogidas en verano y en Invierno , en los diferentes tipos de Establecimientos.

muestras

verano Invierno
recogidas positivas

recogidas

positivas

%

%

colegios

19

5

26,3

30

19

63,3
guarderias

3

0 0,0 25

5

20,0
residencias

4

3

75,0

9

2

22, 2

total

26

8

30,8

64

26

40,6

Los microorganismos indicadores de higiene deficiente en la manipulación de los Alimentos, es decir, Aquellos Cuya presencia en los Alimentos Qué sugiere est resté estado sometidos à manipulaciones higiénicamente deficientes, est distribuyeron en las muestras analizadas como se refleja en la Tabla 4. en dicha Tabla est separado muestran por los casos en los que se encontraron los diferentes tipos de microorganismos.

n ° 4 Distribución Tabla de las muestras contaminadas chien microorganismos indican que en la higiene deficiente MANIPULACION, en los diferentes tipos de Establecimientos, clasificadas por el que tipo de contaminación presentan

residencias

4

muestras
positivas

indicadores contamina nación fécale h. aureus Cl. perfringens
n

%

n

%

n %
colegios

11

22.4 0 0 0 0
guarderias

8

28,6 3 10,7 1 3,6
30,7 0 0

2

15,4

en el los colegios equipamiento de los lieux destinados la manipulación de Alimentos est ajusta la lo exigido por la legislación vigente, de manera Que las respuestas a los une fois puntos del protocolo de inspección Seleccionados para Este estudio Fueron Siempre positivas.

en guarderias y residencias de Ancianos est – encontraron con frecuencia respuestas negativas los puntos del qui protocolo Seleccionados, y se la relación Entre Estudio estas contaminación y la de los Alimentos con indicadores de higiene déficient une. Los resultados se recogen en la encontrados Tabla 5.

Tabla No. 5 Relación Entre la existencia de deficiencias ou y fr en guarderias residencias de Ancianos y la presencia oausencia de indicadores de higiene deficiente

muestras

positivas negativas
guarderias residencias guarderias residencias
deficiencias est

ou

ou

Si

ou

Si

ou

indicadores
contaminación fécale

7

1

4

0

15

5

7

2
s. Aureus

3

0 0 0

21

4

10

3

. perfringens

1

0

2

0

21

6

9

2

discusión

A pesar de que el Numero de Datos con el que contamos es limité, Estos nos permiten detectar Donde se encuentran los problemas de los comedores colectivos de Alto riesgo de nuestro distrito sanitario y, COME consecuencia, una formular Série de RECOMENDACIONES encaminadas à mejorar la situación del Sector

Los Tres tipos de comedores estudiados presentan particularidades Que interesa tener en consideración:.

en los diferentes las características y condiciones de las cocinas pour y similares por ello. comparables Se prepara habitualmente un Nombre elevado de comidas (cientos), par lo entendu disponen de SUPERFICIE y maquinaria en cantidad importantes y de Manipuladores de Alimentos profesionales.

En las residencias de Ancianos, las zonas y dedicados personnelles la MANIPULACION Varian mucho de Alimentos Qué Algunas Debido un atienden à 20-30 comensales y otras à 300, aunque ponderada la média pour decenas de comensales. El es de MANIPULADOR personnel, en général, menos cualificado. Además en una Mayo ocurrió Tia en uno de los Establecimientos de Este tipo, Puede que lo afectar los les encontrados que.

Las guarderias pour pequeñas de generalmente, atendiendo à 10-50 comensales, centrándose en el Limite inférieure. El personnel de Alimentos manipulador suele Ser y Poco especializado, generalmente realiza tareas de Cuidado de Ninos y bebés Corta de edad, simultáneamente la manipulación de Alimentos. Por otro lado Solo est recogieron 3 muestras en verano y las 25 Restantes en invierno, por lo que la estacionalidad Puede desvirtuar los resultados.

Los microorganismos Que se estudiaron en las muestras recogidas est pueden agrupar en Tres tipos en función de la causa Que Origina la contaminación:.

  • Mesófilos, cuya presencia es un indicador de incorrecta manipulación de los Alimentos relacionado con la temperatura de conservación de los mismos4
  • Enterobacterias , E. coli, S. aureus y Cl. perfringens, cuya presencia es indicadora de higiene deficiente en la manipulación de los alimentos5.
  • Psicrótrofos, cuya presencia en los Alimentos indica Que Estos est resté conservados de Sido, aunque en Frio, demasiado tiempo6.

Entre los Indicadores microorganismos de higiene deficiente en la manipulación, Aquellos Que Podemos distinguir indican contaminación de origen fécales, Como las enterobacterias pour E. coli7 y, y los otros Que Tienen orígenes, Como S. aureus, procedente del tracto respiratorio, de de la piel y mucosas8, de Cl. perfringens, cuyo habitat es el y el polvo9.

Para la Presencia de prevenir microorganismos mesófilos en los Alimentos – crecen Aquellos Que los Alimentos en cuando se mantienen temperaturas chose à faire les Sanitarias de suficientemente Bajas suficientemente elevadas- las suelen recomendar, chien si énfasis en que en verano Invierno , la vigilancia de la temperatura la que se mantienen si alimentos10,11

en Este se estudio una Encontro Mayor proporción de muestras mesófilos con que en Invierno en verano. Quiza debido a las Campanas de verano, los Manipuladores de Alimentos Ponen si Cuidado Durante ESA época del año y se preocupan menos Durante el Invierno de evitar las temperaturas peligrosas para los Alimentos, il tener en cuenta Que la temperatura ambiente en una Titres es Probablemente similaire en Invierno y en verano, especialmente en Aquellos Establecimientos en los que se prepara diariamente un elevado número de comidas.

esto justifica Que los microorganismos mesófilos aparecieran en los Alimentos Recogidos en colegios con Mayor frecuencia que en los Recogidos en y de residencias, en que funcionan frecuentemente régimen cuasi familier, atendiendo à pocos comensales.En outre, tous les établissements étudiés ont un problème courant: ils ont une extraction de fumée et des systèmes de ventilation d’air insuffisants, qui contribuent à augmenter la température ambiante des cuisines.

Les micro-organismes Indicateurs d’hygiène déficient dans la manipulation trouvée plus fréquemment dans les aliments rassemblés dans les pépinières et les résidences âgées que dans les écoles. Ce n’est pas surprenant ce résultat. Dans les écoles, la préparation des repas est généralement effectuée par le personnel appartenant à des entreprises spécialisées dans le secteur de l’alimentation. Dans les pépinières et les résidences âgées, en particulier dans celles de petite taille, il est responsable de ces tâches personnelles moins spécialisées et dédiées à plusieurs reprises à une multitude de tâches, en plus de la manipulation des aliments.

la présence de ce type des micro-organismes indique une manipulation incorrecte des aliments, ce qui peut dans certains cas avoir son origine des carences d’équipement. Par exemple, une contamination fécale pourrait être liée à l’absence d’un évier non manuel dans les services hygiéniques ou à l’absence de sa provocation de savon et de son système de séchage à usage unique.

d’autre part une bonne L’équipement ne garantit pas la manipulation correcte car elle ne peut pas être utilisée correctement ou simplement ne pas être utilisée. Lorsque dans un service hygiénique, il y a une serviette en peluche – pour la douche – elle peut être utilisée pour sécher vos mains, constituant un risque important de contamination, quelle que soit l’existence d’un système de séchage à usage unique. Il en va de même avec des chiffons en tissu observés dans les cuisines, théoriquement destinés à prendre des ustensiles chauds, mais qui sont réellement utilisés pour sécher leurs mains, malgré l’existence d’un système de séchage à usage unique.

Les indicateurs De la contamination fécale ont été détectées dans une plus grande mesure sur les pépinières et les maisons de retraite, bien que le pourcentage d’échantillons avec ce type de micro-organismes collectés dans les écoles soit également remarquable. Encore une fois, nous pouvons faire appel au professionnalisme inférieur des manipulateurs alimentaires travaillant sur des centres de garderie et des résidences de jour, en ce qui concerne ceux qui effectuent des travaux analogues dans les écoles. La situation la plus inquiétante est celle observée dans les centres de soins de jour, où il est courant de constater que la même personne qui change de couches aux bébés traite de la manipulation de la nourriture. Dans le cas des résidences, le pourcentage élevé trouvé peut être affecté par le fait que certains échantillons ont été pris à une occasion d’une tante, comme indiqué déjà.

s. Aureus n’a été trouvé que dans les aliments obtenus dans des centres de garderie, peut-être en raison de la préparation professionnelle mineure de manipulateurs. Il est également possible que le plus grand contact soit dû à ce type d’établissement – en particulier dans les manipulateurs des aliments et diners, car les manipulateurs sont les mêmes personnes chargées de soigner les enfants et le comportement des enfants qu’elle favorise la diffusion des voies respiratoires. Microorganismes de tractus.

cl. Perfringens s’est retrouvé dans l’un des échantillons recueillis dans les centres de garderie et dans deux de ceux obtenus chez les résidences âgées. La présence de ce microorganisme pourrait être liée à un nettoyage insuffisant dans les locaux où la nourriture est manipulée et avec une manipulation non soignée, peut-être dérivée de lacunes dans l’équipement, car les trois échantillons contaminés par ce microorganisme ont été obtenus dans des établissements avec des réponses négatives dans Le protocole d’inspection.

Les microorganismes psychotrophiques ne figuraient dans aucun des échantillons obtenus dans des centres de garderie. Ce fait peut être parce que dans ces aliments est généralement préparé pour sa consommation la journée, jetant le surplus; Bien que dans les écoles et les résidences, il peut être plus difficile de calculer le calcul des quantités nécessaires et est généralement une pratique habituelle pour sauver les restes et en tirer parti dans les jours plus tard. Cela peut conduire à la croissance des microorganismes psychotrophiques dans les chambres de réfrigération et la contamination ultérieure d’autres aliments.

en ce qui concerne la relation entre les carences ou non dans les établissements étudiés et la présence ou l’absence d’indicateurs d’hygiène médiocre : Des échantillons positifs et négatifs ont été trouvés dans les écoles, tandis que les réponses aux points étudiés du protocole ont toujours été positifs.

dans les pépinières et les résidences âgées Le nombre élevé de carences grève de l’attention, qui se concentrent sur des réponses négatives aux sections de Protocole 6 et 4 respectivement. Des échantillons positifs apparaissent généralement dans les établissements de déficience, mais la réciprocité entre ces paramètres ne peut être conclue.Il n’est pas surprenant de ce fait, car les indicateurs d’hygiène médiocres sont plus liés à des manipulations incorrectes qu’avec des lacunes d’équipement, bien que ces lacunes puissent causer des manipulations incorrectes.

La stratification des aliments a été prise en compte, mais elle n’atteint aucune conclusion pertinente parce que la Les données étaient excessivement fragmentées lors du travail avec de tels petits échantillons.

Enfin, l’étude suggère les recommandations suivantes:

  • Établissez un contrôle de la température ambiante dans les cuisines, à travers l’installation de thermomètres. et la surveillance d’eux par les manipulateurs alimentaires et les inspecteurs sanitaires
  • concentrent des efforts de manière à ce que toutes les pépinières et les résidences âgées aient le matériel nécessaire à une manipulation correcte de la nourriture
  • prennent soin de la éducation de la santé des manipulateurs alimentaires, en particulier ceux qu’ils ont Moins de formation professionnelle
  • établir une méthode d’inspection facilitant l’observation des habitudes de manipulation des aliments et un protocole d’inspection qui reflète ces extrémités
  • étend ce type d’étude aux actions menées dans la Programmes de suivi et de contrôle de divers secteurs de l’alimentation et de les développer pendant plusieurs années pour observer leur évolution et l’incidence des mesures prises pour corriger les situations indésirables.

annexe

Points étudiés du protocole d’inspection:

Section 1: Cuisine

1.1. – Conservation et nettoyage appropriés

1.2. -Distone de lavabos numériques non manuels avec dotation complète

1.3. -Dispose du seau à ordures avec un joint à l’air

Section 2: Équipement et fournitures de travail

2.1. -Le équipement et utile sont en bon état de conservation

2.2. -L’utilation est un matériau approprié

2.3. -Une processus de nettoyage est mécanique

Section 4: Manipulateurs alimentaires

4.1. -Utilisez des vêtements adéquats

4.2. -Les habitudes hygiéniques conviennent

4.3. -L’énarvé tout au long de la carne

section 6: caractéristiques générales de l’établissement

6.2. -Exisses services hygiéniques isolés du reste des dépendances et avec une dotation appropriée.

6.3. – Il existe des services d’hygiène exclusifs pour les manipulateurs.

bibliographie

1. La Commission internationale sur les spécifications microbiologiques pour les aliments (ICMSF). Accords et conclusions des réunions de l’ICMSF à Londres; 1967; 10 juin-14; Londres: ICMSF; 1967.

2. Conseil de la santé de la Communauté de Madrid. Direction générale de la prévention et de la promotion de la santé. Programmes de santé publique 1995. Madrid: Conseil de la santé; 1995.

3. Bulletin officiel de l’Etat. Décret royal 2817/1983 approuvant la réglementation technique-sanitaire des salles à manger collectives. BOE NUM 270.11 / 11/1983.

4. La Commission internationale sur les spécifications microbiologiques pour les aliments. Compte sur la plaque de bactéries. Dans: microorganismes de nourriture. Techniques d’analyse microbiologique. Saragosse: acibor; 1994. p. 5-8

5. Mossel Daa, Moreno García B. Microbiologie de la nourriture. Fondations écologiques pour garantir et vérifier la sécurité et la qualité de la nourriture. Saragosse: acibor; 1994.

6. Pascual Anderson M. M. Microbiologie alimentaire. Méthodologie analytique pour la nourriture et les boissons. Madrid: Díaz de Saints; 1992.

7. La Commission internationale sur les spécifications microbiologiques pour les aliments. Indiquant des bactéries entériques. Dans: microorganismes de nourriture. Techniques d’analyse microbiologique. Saragosse: acibor; 1994. p. 8-13

8. Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologie de la nourriture. Saragosse: acibor; 1993.

9. Pascual Anderson M. M. Microbiologie des aliments: détection de bactéries avec une signification hygiénique-sanitaire. Madrid: Ministère de la Santé et de la consommation; 1989.

10. Rubio A. Sexe, à l’intérieur par la chaleur. Daily 16 1995 27 juil. Secc Live Health (Col 1-4).

11. Conseil de la santé et des services sociaux de la Communauté de Madrid. Direction générale de la prévention et de la promotion de la santé. Conseils pour un été plus sain. Madrid: Conseil de la santé et des services sociaux; 1996.

Leave a Comment

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *