SciELO – Saúde Pública – Estudo microbiológico de alimentos elaborados em salas de refeições coletivas de alto risco Estudo microbiológico de alimentos preparados em salas de refeições de alto risco coletivo

microbiológica Estudo de alimentos preparados em salas de jantar coletivas

Mª Del Carmen Pérez-Silva García (1), Susana Belmonte Cortés (1) e Javier Martínez Curral (2)
(1) Centro de Saúde Pública do Distrito VIII.1. Madri.
(2) distrito VIII.2 Centro de Saúde Pública. Comunidade de Madri.

Master
Mª Del Carmen Pérez-Silva García
Distrito Centro de Saúde Pública VIII.1
C / Azorín, 12.
28935 móstoles
Madrid
fax 6184354

Resumo

Fundação: Avalie Os resultados da análise microbiológica dos alimentos preparados em refeições coletivas de alto risco, a fim de conhecer o grau de contaminação alimentar, analisar as causas de tal contaminação e melhorar a situação de saúde desses estabelecimentos.

Métodos: Estudo observacional descritivo com os dados obtidos da inspeção de saúde em 44 discagens de alto risco coletivo, que incluíam a análise microbiológica de 90 alimentos, bem como a inspeção sanitária dos estabelecimentos.

Resultados: Nas escolas Microorganismos mesofílicos foram os contaminantes mais frequentes; Nos viveiros e residências dos idosos, os indicadores de higiene deficiente predominavam no manuseio de alimentos. Os microorganismos mesofílicos foram encontrados durante os meses frios em maior proporção do que durante os meses quentes. Os indicadores de higiene deficientes geralmente apareceram em alimentos preparados em estabelecimentos em que foram observadas deficiências. Os microorganismos psicotróficos não foram encontrados em nenhum dos alimentos coletados em viveiros e se nas escolas e residências idosas.

Conclusões: Este estudo indica quais problemas predominam em cada tipo de sala de jantar coletiva de alto risco. Os mesófilos aparecem em alimentos feitos alimentícios, os indicadores de higiene pobres foram associados à manipulação alimentar por pessoal e estabelecimentos não profissionais com deficiências, e os psicopropílios foram detectados nesses estabelecimentos que mantêm o alimento restante. Recomendações são sugeridas para a eliminação de problemas detectados.

Palavras-chave: Microbiologia alimentar. Manipulação de alimentos. Comedores coletivos. Microorganismos indicadores. Comida Higiênica Saúde escolar Vigilância epidemiológica.

resumo

estudo microbiológico de Produtos alimentares preparados em salas de refeições de alto risco

Baixas: avaliar os resultados de uma análise microbiológica de produtos alimentícios preparados em cantinas públicas de alto risco, com a finalidade de determinar o nível de contaminação alimentar, analisar a causa de tal e melhorar as condições de saúde nos estabelecimentos em causa.

Métodos: estudo obstinado descritivo no qual os dados foram obtidos por meio de uma inspeção de 44 cantinas públicas de alto risco, incluindo estudo microbiológico de 90 produtos alimentares Como uma inspeção de saúde de instalações.

Resultados: Microorganismos mesofilosos foram os contaminantes mais comuns encontrados nas escolas; Nos jardins de infância e casas para os indicadores de higiene idoso, deficientes foram predominantes no manuseio de produtos alimentícios. Contaminantes mesofilosos eram mais aparentes em meses de colfer, em vez de meses mais quentes. Indicadores de higiene deficiente Genally Genally em produtos alimentícios em estabelecimentos em que foram observadas a deficiência. Os microrganismos psicrogtróficos não foram encontrados em qualquer produto alimentício amostrado em jardins de infância, no entanto, foram detectados em escolas e casas para os idosos.

Conclusões: O estudo mostrou quais problemas eram predominantes em cada tipo de cantina pública de alto risco . Os mesophylls apareceram em produtos alimentícios preparados em cozinhas em larga escala, indicadores de higiene deficientes foram associados ao manuseio de produtos alimentícios por pessoal não qualificado e em estabelecimentos deficientes, e psicotrófilos foram detectados em estabelecimentos que mantiveram a restância de alimentos. As recomendações são sugeridas para eliminar os problemas encontrados.

Palavras-chave: microbiologia alimentar, manuseio de alimentos. Cantinas públicas, indicadores de microrganismos. Comida Higiênica. Saúde estudantil, vigilância epidemiológica.

introdução

Um dos fatores que são mais afetados pela saúde pública é a higiene alimentar , especialmente em salas de jantar coletivas, como a porcentagem de pessoas que realizam alguma comida fora de casa é cada vez mais.Este fato motivou que uma boa parte de nossas ações como técnicos de saúde pública superiores se concentrou em melhorar a qualidade higiênica dos alimentos, a fim de contribuir para a busca de saúde para todos, compreendidos em seu sentido mais global.

Uma higiene correta de alimentos é determinada por uma infinidade de fatores: condições de obtê-las, características dos meios utilizados para transporte, temperaturas e condições de conservação, estrutura das premissas onde a comida é manipulada, etc., destacando entre todos eles a higiene das práticas de manipuladores de alimentos. Todos os fatores acima mencionados são monitorados e controlados ao longo do processo de obtenção e tratamento de alimentos. Uma vez que a comida estiver pronta para consumo, sua análise microbiológica pode nos informar sobre o resultado real de todo o processo, uma vez que a presença de certos microrganismos em alimentos é uma medida de sua qualidade de saúde e também um indicador da incorrecção das manipulações realizadas , conforme estabelecido em seu dia, o Comitê Internacional de Padrões Microbiológicos Alimentos (Comissão Internacional sobre Especificações Microbiológicas para Alimentos, ICMSF) 1.

Colocas de jantar coletivas são um grupo que nos qualificamos como “alto risco”, que são aqueles Em que os alimentos são servidos a grupos de pessoas, especialmente susceptíveis de sofrer de alimentos graves (TIAS), como crianças e idosos.

Este estudo tenta aprofundar o conhecimento da situação de refeições coletivas de alto risco quartos, aproveitando as ações realizadas dentro do programa de monitoramento e controle Coletivos, e também tirar conclusões sobre a qualidade dos alimentos preparados em tais estabelecimentos e a adequação do manuseio de alimentos realizado neles.

Além disso, estabelece relações entre a estrutura dos estabelecimentos, o manuseio de alimentos e a qualidade microbiológica deles, e finalmente propõe ações destinadas a erradicar deficiências detectadas, a fim de alcançar um nível mais elevado de saúde pública.

Material e métodos

É um descritivo Estudo observacional dentro do programa de monitoramento e controle coletivo de alto risco desenhado pela Direcção Geral de Prevenção e Promoção do Departamento de Saúde da Comunidade de Madrid2. Esses comedores foram selecionados em que as amostras de alimentos foram coletadas para posterior análise microbiológica. O programa especificou a coleta de amostras em metade dos estabelecimentos censurados de cada tipo. Desta forma, eles foram escolhidos:

  • 24 das 45 escolas existentes
  • 16 dos 30 viveiros censurados
  • 4 dos 6 idosos residências

Os estabelecimentos foram escolhidos por amostragem aleatória estratificada no total do censo de salas de refeições coletivas de alto risco.

Alimentos escolhidos pelo programa para análise microbiológica foram: massas, Arroz e ovo alimentos em sua composição. A abordagem inicial era coletar duas amostras em cada estabelecimento, que foi cumprida exceções. No total:

  • 49 amostras foram tiradas nas 24 faculdades selecionadas
  • 28 amostras nos 16 viveiros
  • 13 amostras nas 4 terceira idade de residências

O número de amostras tiradas em residências idosas é maior do que o esperado devido à aparência de um surto por toxiinfecção de alimentos (TIA) em uma das residências. Antes de um surto por tia, eles são investigados, em alimentos suspeitos, apenas os microrganismos suscetíveis a desencadear os sintomas observados. No nosso caso, a residência em que este surto foi incluído entre os selecionados para fazer uma amostra informativa tomada, de modo que as amostras coletadas a partir do surto também foram tratadas como amostras informativas, analisando-se neles a presença de todos os microrganismos citados Por esta razão, decidimos incluí-los no estudo, embora sempre indicando esta particularidade.

A lista de alimentos que sofrem análise microbiológica em salas de jantar coletivas de alto risco são modificadas a cada ano, a fim de ter um Visão da realidade tão completa quanto possível.

As amostras de alimentos foram coletadas em contêineres estéreis, desde as fontes em que estavam preparadas para serem servidas aos diners, escolhendo-os aleatoriamente e representativamente. Depois de ser sentado e identificado, eles foram transportados em frigoríficos portáteis, onde foram preservados em refrigeração – entre 0 e 5 ° C – até o momento de sua análise.

De acordo com o programa de vigilância e controle de direitos coletivos citados, além de tomar amostras de alimentos para sua análise microbiológica, a inspeção sanitária das zonas relacionadas à manipulação de alimentos: cozinhas, lojas de alimentos, serviços higiênicos pretendidos Para manipuladores de alimentos, etc.

Como resultado dessas inspeções, as atas correspondentes foram levantadas pela coleta das deficiências encontradas e concluíram um protocolo no qual, por meio de respostas SI / NO, o cumprimento de cada estabelecimento Com as disposições estabelecidas na regulação técnica-saúde de salas de jantar coletivas3 foi refletida. Para homogeneizar os critérios propícios às respostas se / não em cada caso, cada inspetor teve um guia de conclusão do protocolo acima mencionado.

No estudo, os onze pontos do protocolo acima mencionado foram selecionados no anexo, aqueles em que uma resposta ¨No¨ pode tornar a aparência de contaminação microbiana mais provável em alimentos. Os onze pontos selecionados são agrupados em quatro seções, conforme referido a deficiências:

  • no equipamento da cozinha
  • no equipamento e trabalho útil
  • relacionados para manipuladores de alimentos
  • no equipamento de serviços higiênicos.

Todas essas ações foram realizadas no distrito 1 da área sanitária VIII da comunidade de Madri.

A análise microbiológica das amostras foi realizada no laboratório regional de saúde pública, através dos métodos oficiais estabelecidos em cada caso, e consistia na realização da recontagem desses microorganismos para os limites estabelecidos sobre o Regulação de refeições coletivas, nomeadamente:

  • microorganismos mesofílicos
  • enterobactérias
  • escherichia coli (E. coli)
  • salmonella spp
  • e shigella spp

  • staphylococcus aureus (S. aureus)
  • clostridium perfringens (cl. Perfringens)
  • microorganismos psicotróficos

Por outro lado, a relação de presença em microorganismos mesofílicos “foi estudada e a época do ano em que a tomada da amostra foi realizada e a análise dele. , a fim de verificar se a variação da temperatura ambiente ao longo do ano está relacionada com a maior ou menor presença de mesófilos em alimentos. Para isso, o conjunto de amostras foi dividido em dois grupos:

  • coleções durante os meses de maio, junho e julho, que chamamos de amostras coletadas no verão
  • as coleções Durante os meses de outubro, novembro, dezembro e fevereiro, que chamamos de amostras coletadas no inverno.

O resto do ano não coletou amostras.

Para os outros microorganismos estudados não foram analisados sua sazonalidade, uma vez que a sua presença em alimentos não está associada à temperatura ambiente, mas para práticas de manipulação ruim que determinam a contaminação de alimentos.

Os resultados obtidos são resumidos na Tabela 1. Considera-se que o resultado da análise microbiológica é positivo quando qualquer um dos parâmetros estudados excede os limites indicados pela legislação vigente (regulamento técnico-saúde-saúde). Em nenhuma das amostras analisadas, Salmonella spp nem Shigella spp.

Tabela 1 Resultados da análise microbiológica das amostras.
Distribuição por tipo de estabelecimento (valores absolutos e porcentagens)

d

28

positivo

negativo totais
n % n % n
61.2 19 38 , 8
berçário 46.4 15 53.6
residências 53.8 6 46.2 13
5.6 40 44.4 90

Os resultados obtidos nas salas de jantar, de acordo com o grupo de microorganismos encontrados são mostrados na Tabela 2, onde pode ser visto que os microrganismos predominantes nas amostras coletadas em collegii Eles são mesófilos, enquanto nas amostras obtidas em viveiros e residências de idosos, os microorganismos de higiene deficiente predominam na manipulação de alimentos.

No. 2 Distribución Tabela de los Tipos Distintos de contaminación en las Mostras de Alimentos estudiadas, estratificada por tipo de Estabelecimento (Valores y ABSOLUTOS Porcentajes)

n

%

5

muestras
Positivas

mesófilos Indicadores higiene deficiente psicrótrofos
n

%

n

%

colégios

24

48,9 11 22,5 2 4,1
guarderias 17,8

12

42,9 0 0
Residencias

5

38,5

6

46,2

1

7,7

los resultados relativos la de la estacionalidad presencia de Alimentos en mesófilos é presentan en la Tabla 3.

3 No. Distribución Tabla de las Muestras contaminadas cão microorganismos mesófilos, Recogidas en verano y en Invierno , en los Diferentes Tipos de Establecimientos.

muestras

verano Invierno
Recogidas Positivas

Recogidas

Positivas

%

%

colégios

19

5

26,3

30

19

63,3
guarderias

3

0 0,0 25

5

20,0
Residencias

4

3

75,0

9

2

22, 2

Total

26

8

30,8

64

26

40,6

Los microorganismos Indicadores de higiene deficiente en la manipulación de los Alimentos, es decir, aquellos cuya presencia en los Alimentos that sugiere ficou ESTADO sometidos a manipulaciones higiénicamente Deficientes, é distribuyeron en las muestras analizadas Como se refleja en la Tabla 4. en dicha Tabla é separado muestran por los Casos en los que se encontraron los Diferentes Tipos de microorganismos.

No. 4 Distribución Tabla de las microorganismos Muestras contaminadas cão indican que en la higiene deficiente MANIPULACION, en los Diferentes Tipos de Establecimientos, clasificadas por el Que tipo de contaminación presentan

Residencias

4

muestras
Positivas

Indicadores contaminação nación fecal h. aureus Cl. perfringens
n

%

n

%

n %
colégios

11

22,4 0 0 0 0
guarderias

8

28,6 3 10,7 1 3,6
30,7 0 0

2

15,4

En el los colegios equipamiento de los locales Destinados la manipulación de Alimentos é ajusta o lo exigido por la legislación vigente, de manera that las respuestas a los uma vez puntos del protocolo de inspección Seleccionados para Este estudio fueron Siempre Positivas.

En guarderias residencias y de ancianos é encontraron con frecuencia respuestas negativas los puntos del que protocolo seleccionados, y se la relación Entre Estudio estas contaminación y la de los Alimentos con Indicadores de higiene deficiente uma. Los resultados se recogen encontrados en la Tabla 5.

Tabela No. 5 Relación entre la existencia de deficiencias ou y PT PT guarderias Residencias de Ancianos y la presencia oausencia de Indicadores de higiene deficiente

muestras

Positivas negativas
guarderias residencias guarderias residencias
deficiencias é

ou

ou

ou

ou

Indicadores
contaminación fecal

7

1

4

0

15

5

7

2
s. Aureus

3

0 0 0

21

4

10

3

mesa. perfringens

1

0

2

0

21

6

9

2

Discusión

A pesar de que el Numero de Datos con el que contamos es limitado, Estos Nos permiten detectar Donde se encuentran los Problemas de los comedores colectivos de Alto riesgo de nuestro distrito sanitario y, Como consecuencia, Serie una formular do Hotel Recomendaciones encaminadas para mejorar la situación del Sector

Los Tres Tipos de comedores estudiados presentan particularidades that interesa tener en consideración:.

en los Diferentes colegios las Características y condiciones de las cocinas para SIMILARES y pOR ello comparáveis. Se prepara habitualmente un Numero Elevado de comidas (centos), para lo ouvido disponen de superficie y maquinaria en cantidad Importante y de manipuladores de Alimentos profesionales.

En las residencias de ancianos, las Zonas Dedicados y pessoais la MANIPULACION Varian mucho de Alimentos that algunas debido um atienden 20-30 comensales otras y a 300, aunque ponderada media la para decenas de comensales. El es manipulador pessoal, en general, Menos cualificado. Además en una Mayo ocurrió Tia en uno de los Establecimientos de Este tipo, Puede que lo afectar los resultados encontrados isso.

Las guarderias para pequeñas Generalmente, atendiendo para 10-50 comensales, centrándose en el Limite inferior. El pessoal de Alimentos manipulador suele Ser y Poco Especializado, Generalmente Realiza tareas de cuidado de Ninos y bebés Corta de edad, simultáneamente la manipulación de Alimentos. Por otro lado Solo é recogieron 3 muestras en verano y las 25 restantes en Invierno, por lo que la estacionalidad Puede desvirtuar los resultados.

Los Microorganismos Que Se estudiaron en las Mostras Recogidas é pueden agrupar en Tres Tipos en función de la causa that origina la contaminación:.

  • Mesófilos, cuya presencia es un indicador de incorrecta manipulación de los Alimentos Relacionado con la temperatura de conservación de los mismos4
  • enterobactérias , E. coli, S. aureus y Cl. perfringens, cuya presencia es indicadora de higiene deficiente en la manipulación de los alimentos5.
  • Psicrótrofos, cuya presencia en los Alimentos indica that Estos ficou conservados Sido, aunque en frío, demasiado tiempo6.

Entre los Indicadores microorganismos de higiene deficiente en la manipulación, aquellos that Podemos distinguir indican contaminación de origen fecal, Como las enterobactérias para E. coli7 y, y los otros that Tienen Origens, Como S. aureus, procedente do tracto respiratorio, a partir de la piel y mucosas8, a partir de Cl. perfringens, cuyo habitat es el suelo y el polvo9.

Para la Presencia de Prevenir microorganismos mesófilos en los Alimentos – crecen aquellos that los Alimentos en cuando se mantienen temperaturas coisa a fazer sanitarias suficientemente bajas suficientemente elevadas- las autoridades suelen recomendar, cão se énfasis en que en verano Invierno , la vigilancia de la temperatura la que se mantienen tão alimentos10,11

en Este estudio se una Encontro prefeito proporción de muestras mesófilos con que en Invierno en verano. Quizá debido a las Campanas de verano, los manipuladores de Alimentos ponen se cuidado Durante ESA Época del Ano y se preocupan Menos Durante el Invierno de Evitar las temperaturas peligrosas para los Alimentos, há tener en Cuenta que la temperatura ambiente en una Títulos es probablemente semelhante en Invierno y en verano, especialmente en aquellos Establecimientos en los que se prepara Diariamente un Elevado Numero de comidas.

esto justifica that los microorganismos mesófilos aparecieran en los Alimentos Recogidos en colegios con prefeito frecuencia que en los Recogidos en Residencias guarderias y, en que funcionan frecuentemente Régimen cuasi familiarizado, atendiendo para Poços comensales.Além disso, todos os estabelecimentos estudados têm um problema comum: eles têm extração de fumaça e sistemas de ventilação de ar insuficientes, o que contribui para aumentar a temperatura ambiente das cozinhas.

Indicadores de higiene deficiente microorganismos no manuseio encontrado com mais frequência na comida coletada em viveiros e idosos residências do que nas escolas. Não é de surpreender este resultado. Nas escolas, a preparação da refeição é geralmente realizada por pessoal pertencente a empresas especializadas no setor de alimentos. Nos viveiros e residências idosas, especialmente naqueles de tamanho pequeno, é responsável por essas tarefas pessoais menos especializadas e dedicadas muitas vezes a uma multiplicidade de tarefas, além do manuseio de alimentos.

A presença desse tipo de microorganismos indica uma manipulação incorreta de alimentos, que em alguns casos podem ter sua origem em deficiências de equipamentos. Por exemplo, uma contaminação fecal pode estar relacionada à ausência de uma pia não manual em serviços higiênicos ou a falta de sua correspondente provocação de sabão e sistema de secagem de uso único.

Por outro lado, um bom O equipamento não garante a manipulação correta, pois pode não ser usada adequadamente ou simplesmente não ser usada. Quando em um serviço higiênico há uma toalha de pelúcia – para o chuveiro – pode ser usado para secar as mãos, constituindo um risco significativo de contaminação, independentemente da existência de um sistema de secagem de uso único. O mesmo acontece com panos de pano que são observados nas cozinhas, teoricamente destinados a tirar utensílios quentes, mas que são realmente usados para secar as mãos, apesar da existência de um sistema de secagem de uso único.

os indicadores De contaminação fecal foram detectadas em maior extensão em viveiros e casas de enfermagem, embora a porcentagem de amostras com este tipo de microrganismos coletados nas escolas também seja notável. Mais uma vez podemos apelar para o menor profissionalismo de manipuladores de alimentos que trabalham em centros de creches e residências, em relação àqueles que realizam um trabalho análogo nas escolas. A situação mais preocupante é que observou nos centros de creches, onde é comum descobrir que a mesma pessoa que muda fraldas para os bebês lida com a manipulação de alimentos. No caso das residências, a alta percentual encontrada pode ser afetada pelo fato de que algumas amostras foram tomadas em uma ocasião de uma tia, como já observado.

s. Aureus só foi encontrada em alimentos obtidos em centros de creches, talvez devido à pequena preparação profissional de manipuladores. Também é possível que o contato maior seja devido a este tipo de estabelecimento – especialmente no menor – entre os manipuladores de alimentos e restaurantes, uma vez que os manipuladores são as mesmas pessoas encarregadas de cuidar de crianças, e comportamento infantil enfraquece a disseminação de microorganismos do trato.

cl. Perfringens se encontrou em uma das amostras coletadas nos centros de creches e em dois dos obtidos em residências idosas. A presença deste microrganismo poderia estar relacionada à limpeza insuficiente nas instalações onde a comida é manipulada e com uma manipulação não-cuidadosa, talvez derivada de deficiências no equipamento, uma vez que as três amostras contaminadas com este microrganismo foram obtidas em estabelecimentos com respostas negativas em O protocolo de inspeção.

Os microorganismos psicotróficos não apareceram em nenhuma das amostras obtidas nos centros de creches. Este fato pode ser porque nesse alimento é geralmente preparado para o seu consumo no dia, descartando o excedente; Enquanto nas escolas e residências, pode ser mais difícil realizar o cálculo das quantidades necessárias e geralmente é uma prática usual para salvar os restos e tirar proveito deles nos dias posteriores. Isso pode levar ao crescimento de microorganismos psicotróficos nas câmaras de refrigeração e contaminação subsequente de outros alimentos.

No que diz respeito à relação entre deficiências ou não nos estabelecimentos estudados e presença ou ausência de indicadores de higiene ruim no manuseio : Amostras positivas e negativas foram encontradas nas escolas, enquanto as respostas para os pontos estudados do protocolo eram sempre positivas.

Residências idosas O elevado número de deficiências atingem atenção, que se concentram em respostas negativas para seções do Protocolo 6 e 4, respectivamente. Amostras positivas geralmente aparecem em estabelecimentos de deficiências, mas a reciprocidade entre esses parâmetros não pode ser concluída.Não é de surpreender este fato, já que os indicadores de higiene pobres estão mais relacionados a manipulações incorretas do que com deficiências do equipamento, embora essas deficiências possam causar manipulações incorretas.

A estratificação alimentar foi considerada, mas não atingiu qualquer conclusão relevante Os dados foram excessivamente fragmentados ao trabalhar com tais amostras pequenas.

Finalmente, o estudo sugere as seguintes recomendações:

  • Estabelecer um controle de temperatura ambiente nas cozinhas, através da instalação de termômetros e a vigilância deles pelos manipuladores de alimentos e os inspetores sanitários
  • concentram os esforços para que todos os viveiros e idosos residenciam o equipamento necessário para uma correta manipulação de alimentos
  • Cuide do educação em saúde de manipuladores de alimentos, especialmente aqueles que eles têm Treinamento menos profissional
  • Estabelecer um método de inspeção que facilita a observação dos hábitos de manuseio de alimentos e um protocolo de inspeção que reflete esses fins
  • estender esse tipo de estudo a ações que são realizadas no monitorar e controlar programas de vários setores alimentícios e desenvolvê-los por vários anos para observar sua evolução e a incidência das medidas tomadas para corrigir situações indesejáveis.

Anexo

Pontos estudados do Protocolo de Inspeção:

Seção 1: Cozinha

1.1. – Conservação adequada e limpeza

1.2. -Distone de lavatórios de unidade não manual com a dotação completa

1.3. -Dispose de balde de lixo com selo hermético

Seção 2: equipamento e material de trabalho

2.1. -O equipamento e útil estão em bom estado de conservação

2.2. -O ferramental é material adequado

2.3. -Theware processo de limpeza é mecânico

seção 4: manipuladores de alimentos

4.1. -Use roupas adequadas

4.2. -Os hábitos higiênicos são adequados

4.3. -Posso Tudo em segundo plano

Seção 6: características gerais do estabelecimento

6.2. -Exisses isoladas serviços higiênicos do resto das dependências e com dotação adequada.

6.3. – Existem serviços higiênicos exclusivos para manipuladores.

Bibliografia

1. A Comissão Internacional sobre Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF). Acordos e conclusões das reuniões do ICMSF em Londres; 1967; 10-14 de junho; Londres: ICMSF; 1967.

2. Aconselhamento de saúde da comunidade de Madrid. Direção Geral de Prevenção e Promoção da Saúde. Programas de Saúde Pública de 1995. Madri: Aconselhamento de Saúde; 1995.

3. Boletim Oficial do Estado. Decreto Real 2817/1983 Aprovando a regulação técnica-sanitária das salas de jantar coletivas. Boe num 270.11 / 11/1983.

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6. Pascual Anderson Sr. Microbiologia alimentar. Metodologia analítica para alimentos e bebidas. Madri: Díaz de Santos; 1992.

7. A Comissão Internacional sobre Especificações Microbiológicas para Alimentos. Indicando bactérias entéricas. Em: microorganismos de comida. Técnicas de análise microbiológica. Zaragoza: Acribor; 1994. p. 8-13.

8. Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologia de comida. Zaragoza: Acribor; 1993.

9. Pascual Anderson Sr. Microbiologia de alimentos: detecção de bactérias com significado higiênico-sanitário. Madri: Ministério da Saúde e Consumo; 1989.

10. Rubio A. Gender, dentro pelo calor. Daily 16 1995 Jul 27; Secc Live Health (Col 1-4).

11. Aconselhamento de saúde e serviços sociais da Comunidade de Madrid. Direção Geral de Prevenção e Promoção da Saúde. Dicas para um verão mais saudável. Madri: Aconselhamento de saúde e serviços sociais; 1996.

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