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α-lactalbumina é uma proteína de soro de leite que pode ser encontrada no leite da maioria das fêmeas de mamíferos, e que visa sintetizar a lactose através da regulamentação da enzima galactosil transferase mamário. Os únicos mamíferos que não contêm esta substância no leite são selos, que também não têm lactose em seu leite.

Estrutura de α-lactalbumina

α-lactalbumina ocorre em resposta a processos hormonais que estimulam a lactação. Após sintetização, a α-lactalbumina é transferida para o aparelho Golgi, e liga-se à galactosil-transferase.

É uma proteína formada por uma única cadeia polipeptídica (123 aminoácidos). Tem uma estrutura terciária compacta e globular, suportada por quatro pontes dissulfuradas, com uma zona de hélice α e outras folhas dobrado. O ponto isoelétrico varia em 4,8, e é uma proteína ácida.

contém um íon de cálcio em sua molécula, vital para manter a estrutura e a atividade biológica. Se o cálcio for removido, uma estrutura chamada Glófule fundido é gerada, um estado que é caracterizado pela desnaturação da proteína, onde ela se torna vulnerável ao aquecimento.

Use

o quéssery A lactido é um subproduto que pode ser processado para obter um concentrado da montagem de proteínas, ou fracionário para separar os dois mais importantes, a-lactalbumina, com boas propriedades de espuma, e β-lactoglobulina, emulsionante. Isso pode ser realizado aproveitando o qual o pH da lactose com 3,8 é ajustado e aquecido, α-lactalbumina forma um precipitado. Este processo, que é chamado de agregação, é reversível, quando a temperatura diminui e o pH retorna aos valores iniciais.

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