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α-lactalbumin est une protéine de lactosérum qui peut être trouvée dans le lait de la plupart des mammifères, et qui vise à synthétiser le lactose par la régulation de l’enzyme galactosil transférase mammaire. Les seuls mammifères qui ne contiennent pas cette substance dans le lait sont des phoques, qui n’ont pas de lactose dans leur lait non plus.

Structure de l’α-lactalbumin

α-lactalbumin se produit en réponse à processus hormonaux qui stimulent la lactation. Après la synthèse, l’α-lactalbumine est transférée sur l’appareil Golgi et se lie à la galactosyle-transférase.

Il s’agit d’une protéine formée par une seule chaîne de polypeptide (123 acides aminés). Il possède une structure tertiaire compacte et globulaire, supportée par quatre ponts disulfure, avec une zone d’hélice α et une autre feuilles pliées β. Le point isoélectrique varie à 4,8, et c’est une protéine acide.

contient un ion de calcium dans sa molécule, vital pour maintenir la structure et l’activité biologique. Si le calcium est retiré, une structure appelée globule fondue est générée, un état caractérisé par la dénaturation de la protéine, où il devient vulnérable au chauffage.

Utilisez

La QuÉey Lactaste est un sous-produit qui peut être traité pour obtenir un concentré à partir de l’assemblage de protéines ou de fractionner pour séparer les deux plus importants, α-lactalbumin, avec de bonnes propriétés moussantes et β-lactoglobuline, émulsifiant. Cela peut être effectué en profitant duquel lorsque le pH du lactose avec 3,8 est ajusté et chauffé, α-lactalbumine forme un précipité. Ce processus, appelé agrégation, est réversible, lorsque la température diminue et le pH revient aux valeurs initiales.

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