SCielo – Salute pubblica – Studio microbiologico del cibo elaborato in sale da pranzo collettiva ad alto rischio Studio microbiologico del cibo preparato in sale da pranzo ad alto rischio collettivo

studio microbiologico del cibo preparato in alti sale da pranzo collettiva

Mª del Carmen Pérez-Silva García (1), Susana Belmonte Cortés (1) e Javier Martínez Corral (2)
(1) Centro sanitario pubblico del distretto VIII.1. La comunità di Madrid.
(2) District VIII.2 Centro sanitario pubblico. Comunità di Madrid.

Master
Mª del Carmen Pérez-Silva García
District Centro sanitario pubblico VIII.1
C / Azorín, 12.
28935 MóSoles
Madrid
Fax 6184354

Summary

Fondazione: Valuta I risultati dell’analisi microbiologica del cibo preparato nel pasto collettivo ad alto rischio, al fine di conoscere il grado di contaminazione alimentare, analizzare le cause di tale contaminazione e migliorare la situazione sanitaria di questi stabilimenti.

Metodi: Studio osservativo descrittivo con i dati ottenuti dall’ispezione sanitaria in 44 compositori collettivi ad alto rischio, che includevano l’analisi microbiologica da 90 alimenti, nonché l’ispezione sanitaria degli stabilimenti.

Risultati: nelle scuole il I microrganismi mesofili erano i contaminanti più frequenti; Nei vivai e nelle residenze degli anziani, gli indicatori di igiene carente predominarono nella gestione dei prodotti alimentari. I microrganismi mesofili sono stati trovati durante i mesi freddi in proporzione maggiore rispetto ai mesi caldi. Gli indicatori carenti dell’igiene sono apparsi generalmente nel cibo preparato negli stabilimenti in cui sono state osservate carenze. I microrganismi psicotropici non sono stati trovati in nessuno dei cibi raccolti in vivai e se nelle scuole e nelle residenze anziane.

Conclusioni: questo studio indica quali problemi predominano in ogni tipo di sala da pranzo collettiva ad alto rischio. I mesofili appaiono negli alimenti fatti alimentari, i poveri indicatori di igiene sono stati associati alla manipolazione dei prodotti alimentari da parte di personale non professionale e stabilimenti con carenze, e gli psicropli sono stati rilevati in tali stabilimenti che mantengono il cibo rimanente. Le raccomandazioni sono suggerite per l’eliminazione dei problemi rilevati.

Parole chiave: microbiologia alimentare. Gestione del cibo. Mangiatori collettivi. Microrganismi indicatori. Igiene alimentare Salute scolastica Sorveglianza epidemiologica.

astratto

studio microbiologico di Prodotti alimentari preparati in sala da pranzo ad alto rischio

Sfondo: per valutare i risultati di un’analisi microbiologica dei prodotti alimentari preparati in mense pubbliche ad alto rischio, allo scopo di indossare il livello di contaminazione alimentare, analizzare la causa Di tale e migliorare le condizioni di salute degli stabilimenti concepiti bene come ispezione sanitaria di strutture.

Risultati: i microrganismi mesofili erano i contaminanti più comuni trovati nelle scuole; A scuola materna e le case per gli anziani, gli indicatori di igiene carente erano predominanti nella gestione dei prodotti alimentari. I contaminanti mesofili erano più evidenti nei mesi di Colfer piuttosto che nei mesi più caldi. Gli indicatori di igiene carenti sono generalmente ad apportare in prodotti alimentari presso gli stabilimenti a cui sono stati osservati la carenza. I microrganismi psicrotrofici non sono stati trovati in nessun prodotto alimentare campionato a scuola materna, tuttavia sono stati rilevati a scuole e case per gli anziani.

Conclusioni: lo studio ha mostrato quali problemi erano predominanti ad ogni tipo di mensa pubblica ad alto rischio . I mesofills sono apparsi nei prodotti alimentari preparati in cucine su larga scala, gli indicatori carenti dell’igiene sono stati associati alla gestione dei prodotti alimentari da parte del personale non qualificato e a stabilimenti carenti, e le psicotrophyll sono state rilevate presso gli stabilimenti che hanno mantenuto il cibo avanzato. Le raccomandazioni sono consigliate per eliminare i problemi trovati.

Parole chiave: microbiologia alimentare, movimentazione del cibo. Mense pubbliche, indicatori di microrganismo. Igiene alimentare. Salute dello studente, sorveglianza epidemiologica.

Introduzione

Uno dei fattori che più colpiti dalla salute pubblica è l’igiene alimentare , Soprattutto nelle sale da pranzo collettive, poiché la percentuale di persone che svolgono un po ‘di cibo fuori dalla casa è sempre più.Questo fatto ha motivato che una buona parte delle nostre azioni come tecnici di salute pubblica superiori si concentra sul miglioramento della qualità igienica del cibo, al fine di contribuire alla ricerca della salute per tutti, compresi nel suo senso più globale.

Una corretta igiene del cibo è determinata da una moltitudine di fattori: Condizioni per ottenerle, caratteristiche dei mezzi utilizzati per il trasporto, le temperature e le condizioni di conservazione, struttura dei locali in cui il cibo è manipolato, ecc., Evidenziandoli tra tutti l’igiene delle pratiche dei manipolatori del cibo. Tutti i suddetti fattori sono monitorati e controllati durante il processo di ottenimento e gestione del cibo. Una volta che il cibo è pronto per il consumo, la sua analisi microbiologica può informarci del risultato effettivo dell’intero processo, poiché la presenza di alcuni microrganismi nel cibo è una misura della sua qualità sanitaria e anche un indicatore della correttezza delle manipolazioni effettuate , come stabilito nel suo giorno il comitato internazionale degli standard microbiologici alimentari (Commissione internazionale sulle specifiche microbiologiche per alimenti, ICMSF) 1.

Le sale da pranzo collettiva sono un gruppo che ci qualifichiamo come “ad alto rischio”, che sono quelle in cui il cibo è servito a gruppi di persone, in particolare, probabilmente soffre di cibo serio (Tias), come i bambini e gli anziani.

Questo studio cerca di approfondire la conoscenza della situazione dei ristoranti collettivi ad alto rischio Camere, sfruttando le azioni svolte all’interno del programma di monitoraggio e controllo Collettivi, e anche per trarre conclusioni sulla qualità del cibo preparato in tali stabilimenti e l’idoneità del trattamento alimentare effettuato in essi.

Inoltre, stabilisce relazioni tra la struttura degli stabilimenti, la gestione di cibo e la qualità microbiologica di loro, e infine propone azioni volte ad sradicare le carenze rilevate, al fine di raggiungere un livello superiore di salute pubblica.

Materiale e metodi

È descrittivo Studio osservativo all’interno del programma di monitoraggio collettivo e controllo collettivo ad alto rischio progettato dalla Direzione Generale della prevenzione e della promozione del Dipartimento sanitario della Comunità di Madrid2. Quei mangiatori sono stati selezionati in cui sono stati raccolti campioni di cibo per la successiva analisi microbiologica. Il programma ha specificato la raccolta di campioni a metà degli stabilimenti censurati di ciascun tipo. In questo modo, sono stati scelti:

  • 24 delle 45 scuole esistenti
  • 16 dei 30 vivai censurati
  • 4 delle 6 residenze anziane

Gli stabilimenti sono stati scelti dal campionamento casuale stratificato sul censimento totale delle sale da pranzo collettivo ad alto rischio.

Gli alimenti scelti dal programma per l’analisi microbiologica erano: Pastes, Riso e uova alimenti nella tua composizione. L’approccio iniziale è stato quello di raccogliere due campioni in ogni stabilimento, che è stato rispettato le eccezioni. In totale:

  • 49 campioni sono stati presi nei 24 campioni selezionati
  • 28 campioni nei 16 asiliferi
  • 13 campioni nella 4 terze residenze

Il numero di campioni assunti nelle residenze anziane è maggiore del previsto a causa dell’aspetto di un focolaio da parte di toxiinfezione alimentare (TIA) in una delle residenze. Prima di un’epidemia per TIA, sono investigati, in cibi sospetti, solo i microrganismi suscettibili di innescare i sintomi osservati. Nel nostro caso, la residenza in cui questa epidemia è stata inclusa tra quelle selezionate per effettuare una predizione del campione informativo, in modo che i campioni raccolti dal focolaio siano stati trattati anche come campioni informativi, analizzandoli in loro la presenza di tutti i microrganismi citati Per questo motivo abbiamo deciso di includerli nello studio, anche se sempre indicando questa particolarità.

L’elenco degli alimenti che subisce analisi microbiologiche nelle sale da pranzo collettiva ad alto rischio sono modificate ogni anno per avere un Visione della realtà il più completa possibile.

I campioni di cibo sono stati raccolti in contenitori sterili, dalle fonti in cui erano preparati ad essere serviti a commensali, scegliendoli casualmente e rappresentativamente. Dopo essere stati seduti e identificati, sono stati trasportati in frigoriferi portatili, dove sono stati conservati in refrigerazione – tra 0 e 5 ° C – fino al momento della loro analisi.

Secondo il programma di sorveglianza e controllo del dazio collettivo citato, oltre a prendere campioni di cibo per la loro analisi microbiologica, l’ispezione sanitaria delle zone relative alla manipolazione del cibo: cucine, negozi di alimentari, servizi igienici previsti Per i manipolatori alimentari, ecc.

Come risultato di queste ispezioni, i corrispondenti minuti sono stati sollevati raccogliendo le carenze trovate e completate un protocollo in cui, mediante SI / NO RESPONSABILITÀ, ELIFENAMENTO DI OGNI STABILITÀ Con le disposizioni stabilite nel regolamento tecnico-sanitario delle sale da pranzo collettivo3 si riflettevano. Per omogeneizzare i criteri favorevoli alle risposte se / non in ogni caso, ogni ispettore ha avuto una guida di completamento del protocollo di cui sopra.

nello studio, gli undici punti del protocollo di cui sopra sono stati selezionati nell’allegato, quelli in cui una risposta ¨ No è possibile rendere più probabile la comparsa della contaminazione microbica nel cibo. Gli undici punti selezionati sono raggruppati in quattro sezioni, come riferito alle carenze:

  • nell’attrezzatura da cucina
  • sull’attrezzatura e il lavoro utile
  • relativo Ai manipolatori alimentari
  • nell’attrezzatura dei servizi igienici.

Tutte queste azioni sono state effettuate nel distretto 1 dell’area sanitaria VIII della Comunità di Madrid.

L’analisi microbiologica dei campioni è stata effettuata nel laboratorio regionale della sanità pubblica, attraverso i metodi ufficiali stabiliti in ciascun caso, e consisteva nell’esecuzione del riconteggio di tali microrganismi per quei limiti stabiliti sul tecnico-sanitario Regolazione della cucina collettiva, cioè:

  • microrganismi mesofili
  • enterobacteria
  • Escherichia coli (E. coli)
  • salmonella spp
  • e shigella spp

  • Staphylococcus aureus (S. aureus)
  • Perfringens Clostridium (cl. Perfringens)
  • microrganismi psicotrimoniali

D’altra parte, è stato studiato il rapporto di presenza nei microrganismi mesofili e il periodo dell’anno in cui è stata eseguita l’adozione del campione e l’analisi di esso , al fine di verificare se la variazione della temperatura ambiente durante tutto l’anno è correlata alla presenza maggiore o minore di mesofili nel cibo. Per questo, il set di campioni è stato diviso in due gruppi:

  • collezioni durante i mesi di maggio, giugno e luglio, che chiamiamo campioni raccolti in estate
  • le collezioni Durante i mesi di ottobre, novembre, dicembre, gennaio e febbraio, che chiamiamo campioni raccolti in inverno.

Il resto dell’anno non ha raccolto campioni.

Per gli altri microrganismi studiati non sono stati analizzati la loro stagionalità, poiché la loro presenza nel cibo non è associata alla temperatura ambiente, ma alle brutte pratiche di manipolazione che determinano la contaminazione del cibo.

Risultati

I risultati ottenuti sono riassunti nella tabella 1. Si ritiene che il risultato dell’analisi microbiologica sia positiva quando uno qualsiasi dei parametri studiati supera i limiti indicati dalla normativa vigente (regolamentazione tecnica-sanitaria). In nessuno dei campioni analizzati, Salmonella SPP né Shigella SPP.

Tabella 1
Risultati dell’analisi microbiologica dei campioni.
Distribuzione per tipo di stabilimento (valori e percentuali assoluti)

28

I risultati ottenuti nelle sale da pranzo, secondo il gruppo di microrganismi trovati sono mostrati nella Tabella 2, dove si può vedere che i microrganismi predominanti nei campioni raccolti in Collegii Sono mesofili, mentre nei campioni ottenuti in vivai e residenze di anziani, i microrganismi dell’igiene carente predominano nella manipolazione del cibo.

No. 2 Distribución Tabla de los tipos distintos di contaminación en las muestras de alimentos estudiadas, estratificada por tipo de establecimiento (Valores y absolutos porcentajes)

Campioni

Positivo

Negativo totali
n % n % N
Scolari 61.2 19 38 , 8
NURSERY 46.4 15 53.6
Residences 53.8 6 46.2 13
Totale 5.6 40 44.4 90

n

%

5

muestras
Positivas

mesófilos Indicatori higiene deficiente psicrótrofos
n

%

n

%

colegios

24

48.9 11 22.5 2 4.1
guarderias 17.8

12

42.9 0 0
Residencias

5

38.5

6

46.2

1

7.7

Los resultados relativos la de la estacionalidad presencia de alimentos en mesófilos è presentan en la Tabella 3.

3 No. Distribución Tabla de las Muestras contaminadas cane microorganismos mesófilos, recogidas en verano y en Invierno , en los diferentes Tipos de Establecimientos.

muestras

verano Invierno
recogidas Positivas

recogidas

Positivas

%

%

colegios

19

5

26.3

30

19

63.3
guarderias

3

0 0.0 25

5

20.0
Residencias

4

3

75.0

9

2

22, 2

totale

26

8

30.8

64

26

40.6

Los microorganismos Indicatori di higiene deficiente en la MANIPULACION de los alimentos, es decir, Aquellos CUYA presencia en los alimentos que sugiere rimase estado sometidos a manipulaciones higiénicamente deficientes, è distribuyeron en las muestras analizadas como se refleja en la Tabla 4. en dicha Tabla è separado muestran por los casos en los que se encontraron los diferentes Tipos de microorganismos.

No. 4 Distribución Tabla de las Muestras contaminadas cane microorganismos indican que en la higiene deficiente MANIPULACION, en los diferentes Tipos de Establecimientos, clasificadas por el que tipo de contaminación presentan

Residencias

4

muestras
Positivas

Indicatori contaminazione Nación fecale h. aureus Cl. perfringens
n

%

n

%

n %
colegios

11

22.4 0 0 0 0
guarderias

8

28.6 3 10.7 1 3.6
30.7 0 0

2

15.4

En el los colegios equipamiento de los locali destinados la MANIPULACION di Alimentos è ajusta la Lo exigido por la Legislación vigente, de manera que las respuestas a los volta puntos del protocolo di Inspección Seleccionados para Este estudio fueron Siempre Positivas.

En guarderias Residencias y del Ancianos IS encontraron con frecuencia respuestas negativas los puntos del che Protocolo Seleccionados, y se la relación entre Estudio eSTAS contaminación y la de los alimentos indicadores truffa di higiene Deficient un. Los resultados se recogen encontrados en la Tabla 5.

Tabella No. 5 Relación entre la existencia da o deficiencias y it guarderias Residencias di Ancianos y la Presencia oausencia di indicadores di higiene deficiente

muestras

Positivas negativas
guarderias Residencias guarderias Residencias
deficiencias è

o

Si

o

Si

o

Si

o

Indicatori
contaminación fecale

7

1

4

0

15

5

7

2
s. Aureus

3

0 0 0

21

4

10

3

tavolo. perfringens

1

0

2

0

21

6

9

2

discussione

A pesar de que el numéro de Datos con el que contamos es limitato, Estos Nos permiten detectar Donde se encuentran los problemas de los comedores colectivos di Alto Riesgo de nuestro Distrito sanitario y, como consecuencia, formular Serie Una delle Recomendaciones encaminadas a mejorar la situación del sector

Los Tres Tipos de comedores estudiados presentan particularidades que interesa tener en consideración:.

en los diferentes colegios las Caratteristiche y condiciones de las cocinas per similares y por ello comparabili. Se preparazi habitualmente un Numero elevado di comidas (centinaia), para lo sentito disponen di superficie y macchinario en cantidad Importante y del manipuladores di alimentos Profesionales.

En las Residencias di Ancianos, las zonas dedicados y personali la MANIPULACION Varian mucho de alimentos que Algunas debido a atienden a 20-30 comensales otras y 300, aunque supporti ponderada la per decenas di comensales. El es manipulador personale, en general, menos cualificado. Además en una Mayo ocurrió Tia en uno de los Establecimientos de Este tipo, Puede que lo afectar los resultados encontrados che.

Las guarderias per pequeñas generalmente, atendiendo a 10-50 comensales, centrándose en el Limite inferiore. El personal de alimentos manipulador suele Ser y Poco especializado, generalmente realiza tareas de cuidado de Ninos y bebés Corta de edad, simultáneamente la MANIPULACION di alimentos. Por otro lado Solo è recogieron 3 muestras en verano y las 25 restantes en Invierno, por lo que la estacionalidad Puede desvirtuar los resultados.

Los microorganismos que se estudiaron en las muestras recogidas è pueden agrupar en Tres Tipos en función de la causa que origina la contaminación:.

  • Mesófilos, CUYA presencia es un indicador di incorrecta MANIPULACION de los alimentos relacionado con la temperatura di Conservación de los mismos4
  • Enterobacterias , E. coli, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens, CUYA presencia es indicadora di higiene deficiente en la MANIPULACION de los alimentos5.
  • Psicrótrofos, CUYA presencia en los alimentos indica que Estos rimase conservados Sido, aunque en Frio, demasiado tiempo6.

Entre los Indicatori microorganismos di higiene deficiente en la MANIPULACION, aquellos que podemos distinguir indican contaminación di Origene fecale, como las enterobacterias per E. coli7 y, y los otros que tienen orígenes, Como S. aureus, procedente del tracto RESPIRATORIO, da de la piel y mucosas8, da Cl. perfringens, Cuyo habitat es el suelo y el polvo9.

para la presencia de prevenir microorganismos mesófilos en los alimentos – crecen aquellos que los alimentos en cuando se mantienen temperaturas cosa da fare suficientemente Bajas suficientemente elevadas- las autoridades SANITARIAS Suelen recomendar, cane se énfasis en que en verano Invierno , la vigilancia de la temperatura la que se mantienen così alimentos10,11

en estudio Este sé Una Encontro Sindaco proporción di muestras mesófilos con que en Invierno en verano. Quiza debido a Las Campanas de verano, los manipuladores di alimentos Ponen se cuidado Durante ESA época del año y se preocupan menos Durante el Invierno de evitar las temperaturas peligrosas para los alimentos, non tener en Cuenta que la temperatura ambiente en una Titoli es probablemente simile en Invierno y en verano, especialmente en aquellos Establecimientos en los que se preparazi diariamente un elevado numéro de comidas.

esto justifica que los microorganismos mesófilos aparecieran en los alimentos Recogidos en colegios con il sindaco frecuencia que en los Recogidos it Residencias guarderias y, en que funcionan frecuentemente régimen cuasi familiare, atendiendo a pocos comensales.Inoltre, tutti gli stabilimenti studiati hanno un problema comune: hanno un’estrazione di fumo e sistemi di ventilazione dell’aria insufficienti, che contribuiscono a sollevare la temperatura ambiente delle cucine.

microrganismi Indicatori di igiene carente nella manipolazione trovati più frequentemente Nel cibo raccolto in vivai e residenze anziane che nelle scuole. Non sorprende questo risultato. Nelle scuole, la preparazione dei pasti è solitamente effettuata da personale appartenente a società specializzate nel settore alimentare. Nei vivai e nelle residenze anziane, specialmente in quelli di piccole dimensioni, è responsabile per tali compiti personali meno specializzati e dedicati molte volte a una moltitudine di compiti, oltre alla maneggevolezza del cibo.

La presenza di questo tipo Di microrganismi indica una manipolazione errata del cibo, che in alcuni casi può avere la sua origine nelle carenze delle attrezzature. Ad esempio, una contaminazione fecale potrebbe essere correlata all’assenza di un lavandino non manuale in servizi igienici o alla mancanza della sua corrispondente provocazione del sistema di asciugatura del sapone e del sapone.

D’altra parte un bene L’attrezzatura non garantisce la corretta manipolazione poiché potrebbe non essere utilizzata correttamente o semplicemente non da utilizzare. Quando in un servizio igienico c’è un asciugamano di peluche – per la doccia – può essere utilizzato per asciugare le mani, costituisce un significativo rischio di contaminazione, indipendentemente dall’esistenza di un sistema di asciugatura monouso. Lo stesso accade con panni di stoffa osservati nelle cucine, teoricamente destinati a prendere utensili caldi, ma che sono effettivamente abituati ad asciugare le mani, nonostante l’esistenza di un sistema di asciugatura monouso.

Gli indicatori La contaminazione fecale è stata rilevata in misura maggiore su vivai e case di cura anche se anche la percentuale di campioni con questo tipo di microrganismi raccolti nelle scuole è notevole. Ancora una volta possiamo fare appello alla più bassa professionalità dei manipolatori alimentari che lavorano a centri diurna e residenze diurni, in relazione a coloro che svolgono lavori analoghi nelle scuole. La situazione più preoccupante è quella osservata nei centri diurna, dove è comune scoprire che la stessa persona che cambia i pannolini ai bambini si occupa della manipolazione del cibo. Nel caso delle residenze, l’alta percentuale trovata può essere influenzata dal fatto che alcuni campioni sono stati presi in occasione di una zia, come già notato.

s. Aureus si trovava solo nei cibi ottenuti nei centri diurna, magari a causa della minore preparazione professionale dei manipolatori. È anche possibile che il contatto maggiore sia dovuto a questo tipo di stabilimento – specialmente nel più piccolo tra i manipolatori del cibo e dei commensali, poiché i manipolatori sono le stesse persone responsabili della cura dei bambini e del comportamento dei figli che favorisce la diffusione della respiratoria Microorganismi del tratto.

cl. Perfringens si ritrovò in uno dei campioni raccolti nei centri diurna e in due di quelli ottenuti nelle residenze anziane. La presenza di questo microrganismo potrebbe essere correlata a una pulizia insufficiente nei locali in cui il cibo è manipolato e con una manipolazione non accurata, forse derivata dalle carenze nell’attrezzatura, poiché i tre campioni contaminati da questo microrganismo sono stati ottenuti negli stabilimenti con risposte negative in Il protocollo di ispezione.

I microrganismi psicotrocani non sono visualizzati in nessuno dei campioni ottenuti nei centri diurna. Questo fatto può essere dovuto al fatto che in questi il cibo è generalmente preparato per il suo consumo il giorno, scartando il surplus; Mentre nelle scuole e nelle residenze, potrebbe essere più difficile svolgere il calcolo dei quantitativi necessari ed è solitamente una pratica abituale per salvare i resti e approfittarli nei giorni successivi. Ciò può portare alla crescita dei microrganismi psicotrofici nelle camere di refrigerazione e nella successiva contaminazione di altri alimenti.

per quanto riguarda la relazione tra carenze o meno negli stabilimenti studiati e presenza o assenza di indicatori di scarsa igiene nella gestione : I campioni positivi e negativi sono stati trovati nelle scuole mentre le risposte ai punti studiati del protocollo erano sempre positive.

In vivai e residenze anziane L’elevato numero di carenze colpiscono l’attenzione trovata, che si concentrano sulle risposte negative alle sezioni del protocollo 6 e 4 rispettivamente. I campioni positivi appaiono generalmente negli stabilimenti di carenze, ma la reciprocità tra questi parametri non può essere conclusa.Non sorprende questo fatto, dal momento che gli indicatori di igiene scarsa sono più correlati a manipolazioni errate che con le carenze delle attrezzature, sebbene queste carenze possano causare manipolazioni errate.

La stratificazione alimentare è stata considerata ma non ha raggiunto alcuna conclusione pertinente perché il I dati sono stati eccessivamente frammentati quando si lavora con tali campioni di piccoli piccoli.

Infine lo studio suggerisce le seguenti raccomandazioni:

  • Stabilisci un controllo della temperatura ambiente nelle cucine, attraverso l’installazione dei termometri e la sorveglianza di loro dai manipolatori del cibo e dagli ispettori sanitari
  • sforzi concentrati in modo che tutti i vivai e le residenze anziani abbiano le attrezzature necessarie per una corretta manipolazione del cibo
  • prendersi cura del Educazione sanitaria dei manipolatori alimentari, specialmente quelli che hanno Formazione meno professionale
  • Stabilisci un metodo di ispezione che facilita l’osservazione delle abitudini di trattamento alimentare e un protocollo di ispezione che riflette queste estremità
  • estendono questo tipo di studio alle azioni che vengono eseguite nel Monitoraggio e controllo programmi di vari settori alimentari e svilupparli per diversi anni per osservare la loro evoluzione e l’incidenza delle misure adottate per correggere situazioni indesiderabili.

allegato

Punti studiati del protocollo di ispezione:

Sezione 1: cucina

1.1. – Adatta conservazione e pulizia

1.2. -Distone di lavabi azionamento non manuale con dotazione completa

1.3. -Disporre del secchio della spazzatura con tenuta ermetica

Sezione 2: Attrezzature e forniture di lavoro

2.1. -La attrezzatura e utile sono in buono stato di conservazione

2.2. -La utensile è materiale adatto

2.3. -Questo processo di pulizia è meccanico

SEZIONE 4: Manipolatori alimentari

4.1. -Utilizzare indumenti adeguati

4.2. -La abitudini igieniche sono adatte

4.3. -Seliano tutto MANO CARNE

SEZIONE 6: Caratteristiche generali dell’istituzione

6.2. -Insisse i servizi igienici isolati dal resto delle dipendenze e con una corretta dotazione.

6.3.-Esistono esclusivi servizi igienici per manipolatori.

Bibliografia

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2. Consulenza sanitaria della Comunità di Madrid. Direzione generale della prevenzione e promozione della salute. Programmi di sanità pubblica 1995. Madrid: consulenza sanitaria; 1995.

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4. La Commissione internazionale sulle specifiche microbiologiche per i cibi. Conta sul piatto di batteri. In: microrganismi del cibo. Tecniche di analisi microbiologica. Saragozza: Acribor; 1994. p. 5-8.

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6. Pascual Anderson Mr. Microbiologia alimentare. Metodologia analitica per cibo e bevande. Madrid: Díaz de Saints; 1992.

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9. Pascual Anderson Mr. Microbiologia alimentare: rilevamento di batteri con significato igienico-sanitario. Madrid: ministero della salute e del consumo; 1989.

10. RUBIO A. GENERE, INSTERNO BY HEAT. Daily 16 1995 27 luglio; Secc Live Health (COL 1-4).

11. Consulenza di servizi sanitari e sociali della Comunità di Madrid. Direzione generale della prevenzione e promozione della salute. Suggerimenti per un’estate più sana. Madrid: consulenza di servizi sanitari e sociali; 1996.

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