LinkFang (Català)

La α-lactalbúmina és una proteïna de el sèrum de la llet que pot trobar-se en la llet de la majoria de les femelles dels mamífers, i que té com a finalitat sintetitzar lactosa a través de la regulació de l’enzim galactosil transferasa mamària. Els únics mamífers que no contenen aquesta substància en la llet són les foques, les quals tampoc tenen lactosa en la seva llet.

Estructura de la α-lactalbúmina

La α-lactalbúmina es produeix com a resposta a processos hormonals que estimulen la lactació. Després de sintetitzar, la α-lactalbúmina es transfereix a l’aparell de Golgi, i s’uneix a la galactosil-transferasa.

Es tracta d’una proteïna conformada per una sola cadena polipeptídica (123 aminoàcids). Posseeix una estructura terciària compacta i globular, sustentada per quatre ponts disulfur, amb una zona d’hèlix α i una altra de fulles plegades β. El punt isoelèctric oscil·la en 4,8, i es tracta d’una proteïna àcida.

Conté en la seva molècula un ion calci, vital per mantenir l’estructura i activitat biològica. Si el calci s’elimina, es genera una estructura anomenada Molten globule, un estat que es caracteritza per la desnaturalització de la proteïna, on aquesta es torna vulnerable a l’escalfament.

Utilització

El lactosèrum de formatgeria és un subproducte que pot processar per obtenir un concentrat de el conjunt de les proteïnes, o fraccionar per separar les dues més importants, la α-lactalbúmina, amb bones propietats escumants, i la β-lactoglobulina, emulsionant. Això es pot dur a terme aprofitant que quan s’ajusta el pH de l’lactosèrum a 3,8 i s’escalfa, l’α-lactalbúmina forma un precipitat. Aquest procés, que s’anomena agregació, és reversible, quan disminueix la temperatura i el pH retorna als valors inicials.

a

Leave a Comment

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *